SAVOIR-FAIRE & Qualité

LE SECRET DE L’AUTHENTICITÉ DES SAVEURS ET DES TEXTURES DE NOS GLACES EST LE FRUIT DE NOTRE SAVOIR-FAIRE ARTISANAL, À CHAQUE ÉTAPE DE LA FABRICATION ET SELON CHAQUE RECETTE QUI EST UNIQUE.

LA SÉLECTION DES INGRÉDIENTS

Les ingrédients les plus nobles sont mis en œuvre pour confectionner nos crèmes glacées (lait entier, crème fraîche, beurre AOP d’Isigny, jaune d’œuf) et nos sorbets sont préparés à partir de fruits sélectionnés spécialement afin de vous offrir la sensation de "croquer dans le fruit".

LA CUISSON DU MÉLANGE OU « MIX »

Le mélange des ingrédients subit une cuisson spécifique selon chaque parfum.
Les gousses de vanille, les fleurs et les herbes aromatiques seront ainsi infusées délicatement afin de développer toute l’alchimie des saveurs, tandis que la cuisson du caramel beurre salé s’effectue dans un chaudron de cuivre à l’ancienne.
Après cuisson, le mix obtenu est refroidit rapidement à +4°C puis il subit une « maturation ».

LA MATURATION

Nous privilégions un temps de repos de nos mix avec un brassage lent d’au moins 12h avant de réaliser l’opération de glaçage. Cela permet un développement optimal de la saveur et de l’onctuosité de nos crèmes glacées et sorbets.

LE GLAÇAGE

A ce stade le mix est battu et refroidit à -5°C dans une turbine ou freezer, et sa consistance est presque celle de la glace définitive. Nous n’incorporons qu’une très faible quantité d’air lors du « foisonnement » ce qui confère à nos produits une densité et une intensité aromatique supérieures.

L’ADDITION DE MORCEAUX

Lors de l’étape de remplissage manuel on incorpore des inclusions confectionnées par nos soins (ruban de caramel, raisins ou pruneaux macérés à l’alcool, pommes caramélisées façon tatin) ainsi que des fruits secs (marrons glacés, noix de pécan, pistaches, nougat) ou des morceaux de biscuit (pain d’épices, spéculoos).

LA SURGÉLATION

La surgélation ultra-rapide en tunnel à -30°C permet de figer la texture et la saveur de nos glaces avant leur conservation à -25°C.

NOTRE ENGAGEMENT QUALITÉ

Afin de garantir une fraîcheur et une qualité optimales, tous nos produits sont fabriqués dans notre glacerie de façon artisanale et en quantités limitées, à partir d’ingrédients livrés quotidiennement par nos fournisseurs référencés chez lesquels nous réservons des lots de manière à assurer la régularité de nos produits tout au long de l’année.

Nous respectons rigoureusement les normes HACCP (contrôles et mesures de maîtrise à chaque lot de fabrication, relevés des températures tout au long de la chaîne de froid,…) et mettons en œuvre les principes de l’Iso 22000 ainsi que la traçabilité des matières premières et des produits finis.